2015年华南农业大学食品化学考研真题（回忆版）

skullq · 发表于 2014-12-28 17:41

填空
1.结合水和自由水，写两个特征
2.亚麻酸数字命名是___
3.Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量___（大于/小于）回吸过程中的含水量
4.什么蛋白不溶于水而溶于盐，存在与肌肉、大豆、血清、乳中
5.蛋白质内两个酸性氨基酸
6.铁卟啉物质，与氧气反应生成血红色___物质，进一步变成褐色___物质
7.美拉德反应中，发生___缩合，再经过Amadori分子重排和___裂解
8.B-D-呋喃果糖结构
9.控制酶促褐变反应的4条措施
10.咸味香精的两个原料___，
11.在酶合适条件下，1min内1umol的底物转化为产物的酶量叫___

选择
1.花青素属哪种色素
2.刺激口腔黏膜引起痛觉的味觉
3.水和哪部分相互作用最强（离子基团、非极行物质）
4.具有气味的化合物？
问答
1.维生素A的结构、来源和稳定性
2.自动氧化中过氧化物值的变化和原理
3.果胶酶（几种酶的名称、英文简称、底物、产物、酶切部位）
4.水分活度第一区域内水分特性及其食品保存特性
分析
1.淀粉性质对粉皮质量的影响以及涉及的原理
2.鱼糜漂洗工艺作用和原理

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