2015年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试真题答案

aiyoua · 发表于 2015-5-15 23:00

营养主要是专业课，江大单科国家线，总分划线，所以尽量要保证专业课能考到220+

香樟树的幸福 · 发表于 2015-5-15 23:06

太赞啦

aiyoua · 发表于 2015-5-22 10:15

04年至11年考试中名词解释出现的频率：
1 蛋白质互补作用 5
2 食物中毒 4
3 乳糖不耐症 3
4 LD50  3
5 ADI  3
6 限制氨基酸  2
7 基础代谢  2
8菌落总数 2
9 RNI  3
10 必需氨基酸 2
11 营养标签 2
12 农药残留（兽药残留）2
13食品的特殊动力作用 2
14 B*
15 膳食纤维
16 食源性疾病
17 保健食品（功能性食品）
* 绿色食品
19 食品添加剂
21 骨质疏松症
22 GMP
23 合理营养
24 HACCP
25 DRIs
26 基础代谢率
27营养密度
28 酸败
29 氮平衡
30积蓄中毒
31 氨基酸模式
32 美拉德反应
33安全卫生法规

营养学：
1 蛋白质互补作用
不同食物蛋白质中的氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，将不同的食物适当的混合是用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体算需要的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。
2限制氨基酸
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
食物蛋白质中一种或几种氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的成为第一限制氨基酸。
3基础代谢（基础代谢率）
是维持生命最基本活动所必须的能量需要。具体的说就是在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧，室温保持在26-30，无任何机体活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
  基础代谢率：单位时间间内人体所消耗的基础代谢能量。多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示KJ/(kg h)或每天所消耗的能量表示（MJ/d）。
4必需氨基酸
有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中获取的氨基酸。
5营养标签（营养密度）
在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。或是旨在让消费者知晓其食品营养价值而做的描述。
营养密度:食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维生素，矿物质和蛋白质。
6食品的特殊动力作用
亦称食物的代谢反映或食物的热效应。人体由于摄食而引起的一种额外的热能消耗。
  人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化，吸收，代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能额外消耗称为食物特殊动力作用。
7 B*
即蛋白质的生物性价值或生物价，反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
8膳食纤维
指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶等。
9食源性疾病
指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
10 保健食品（功能性食品）
又称功能食品或健康食品，指既具有一般食品的营养，感官两大功能，又有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
11 绿色食品
在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不适用任何的有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产，加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经过专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
13合理营养
是科学合理的使机体摄取，消化，吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。
合理营养是一个综合性的概念，它既要求通过膳食调配满足人体生理需要的能量和各种营养素；又要考虑合理的膳食制度和烹饪方法，以利于各种营养物质的消化吸收和利用；此外应避免膳食构成的比例失调，如某些营养素摄入过多以及在烹饪过程中的营养素损失或有害物质的生成。要做到合理营养，应从3方面入手：1 合理的膳食调配 2合理的膳食制度 3合理的烹饪方法。
14氮平衡
是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-(U+F+S),B 氮平衡，I 摄入氮，U 尿氮，F 粪氮，S皮肤等氮损失。

15氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
16美拉德反应
又称糖氨反应或羰氨反应，是在食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期贮存与之发生一系列反应，生成褐色聚合物，失去营养价值，食品褐变。
17乳糖不耐症
是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因为人体内缺少乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。
*骨质疏松症
当膳食钙严重缺乏或机体发生异常钙缺失时，骨骼会因过度脱矿化而造成骨质疏松。食物中缺乏*D或人体缺乏日光照射时也是引起本病的原因之一。

卫生安全学：
1食物中毒
是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性，亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒，病毒性肝炎）和寄生虫病，食物过敏，暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
2 ADI
每日允许摄入量是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量mg/kg.
3 RNI
推荐摄入量相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有适量的储备。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标值，个体摄入量低于RNI是不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过RNI，也可以认为该个体没有摄入不足的危险。
4 DRIs
膳食营养素参考摄入量是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定的营养素的摄入量，它是在推荐膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
5 LD50
半数致死量是一个用统计学方法表示的，能预测引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。
6菌落总数
指在一定条件下，如需氧状况，营养条件，PH,培养温度和时间等，每克（每毫升）检样所剩长出来的细菌菌落总数。
  细菌总数：食品中细菌数量（指单位食品中细菌的个数，但不考虑种类，只能代表一定条件下的细菌数目）

7农药残留
在施放农药的过程中，动植物体内可能遭受农药的污染，而残留于食品或食品原料，称为农药残留。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药母体化合物及其他代谢物，以及与兽药有关的杂志。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂志。
8食品添加剂
指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般此物不能作为饰品来使用。
9 GMP
良好操作规范是对食品加工过程中的各个环节实行全面质量控制，包括生产及管理人员，厂房，设备，卫生设施，生产环境等硬件要求，生产工艺，生产方式，管理组织制度等软件要求，以及严格系统的生产与检验档案记录。
10 HACCP
食品工业的食品链（自原料生产，接受，加工，包装，储存，运输，销售至食用）及食品的食用的各个环节和过程，*可能存在生物性，化学性，物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
11酸败
食物中脂肪和食用油脂的氧化变质叫酸败，脂肪酸败是脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解，这是脂肪类食品特有的腐败变质现象。
12积蓄毒性
是指机体反复多次接触化学物后，当化学物质进入机体的速度（或总量）超过代谢转化的速度和排泄的速度时，其原形或代谢产物可能在体内逐步增加并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用。
13安全卫生法规
是由国家制定和认可，以保障食品安全，保护人体生命健康和维护消费者的利益为目的，以权利义务为调整机制，并通过国家强力保证实施的调整食品社会关系的法律规范总和。