2015农科院食品化学真题回忆版

douxj521

2015年农科院食品化学真题
一、名词解释5×10
1、Aw
2.氢化植物油
3.乳化与界面吸附
4.比甜度
5.发香值
6.w3不饱和脂肪酸
7.∝-化
8.PI与PK
9.Maillard反应
10.PER
二、简答10×6
1.解释快速冷冻缓慢解冻的原因
2.薯条炸鸡被称为垃圾食品，说明其依据，并简述油炸过程中的化学反应
3.果汁加工过程褐变的作用机制及控制措施
4.硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及机制
5.膳食纤维的定义内涵及功能，试述一种膳食纤维及其化学组成
6.简述大豆蛋白组分的基本组成，举例说明其在加工中的作用和功能性质
三、论述2×20
1.牛肉干燥前后水分组成核磁共振图如下
（1）为什么峰1面积不变，理由
（2）面积二，三分别代表哪种状态的水？理由
（3）按照上图格式画出105℃干燥过程水分状态图
2.稻米在去壳，碾磨，精制，储藏，蒸煮过程中的营养损失有哪些？其中化学反应为？稻米在加工成米线，米饼的过程中，成型的原因和作用机理是什么

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