华农19考研，分享816食品化学

你的微笑刚刚好 · 发表于 2019-5-7 12:58

食品化学复习方法：
复习的时候首先需要课本、华农本科PPT。我复习的时候主要用的是谢笔均第三版的教材（封面为绿色），这版教材的内容很全，但是排版不是很一目了然，并且没有很多总结性的语句，要自己看完每一节，自己总结在笔记本上，在看教材时会有点吃力。如果觉得看不下去，可以再买一本阚建全版的教材（封面为紫色）看看，这版的内容相对简单易懂。我的建议是暑假期间结合PPT看完课本，并且做好笔记。做一下PPT和课本上的习题，然后做华农本科的试题和题库，不会的题目自己翻书或笔记，这样有助于掌握书上重点。准备错题本，记下错题，并把笔记上经常考到的知识点划出来，然后开始背诵。
将本科试题掌握之后，就可以试着合上书自己做真题了。华农816食品化学的真题从08年开始题型和难度都有较大变动。01年至08年的题目重复率非常大，题型包括名词解释、填空、判断、简答题、论述题，题量少，08年至现在的题目难度相比之前有所加大，题量也增大了，包括名词解释、填空题、单项选择、结构题、判断题、简答题和论述题。并且重复率也没有之前那么高，但题目的解答思路和背后的知识点都大同小异，所以在背题时，重点是掌握这个知识点，学会举一反三，而不是将这道题死背下来。
食品化学有些题目比较灵活，例如如何辨别真假碘盐，蜜饯食品为何有较长的保质期，这些题目书上也找不到答案，但涉及到的知识点确是书上的。所以这不是死背的科目，需要发散思维。在考试时也许会遇到你从没见过的题目，不要慌张，回想背过的知识点，是不是能联系到一起。有的题目虽然换了一个问法，甚至换了一种食品，其解答方式实际上没有多少变化。

题型（分数时有变动，有时判断题会改为每题2分，答对1分，解释正确1分）
名词解释（10题，每题2分，共20分）
填空（10题左右，每空1分，共20分）
单项选择（11题，每题2分，共22分）
结构题（5题，每题2分，共10分）
判断题（6题，每题3分，其中答对1分，解释正确2分，共18分）
简答题（5题，每题6分，共30分）
论述题（3题，每题10分，共30分）

重点章节
食品化学除了酶与食品添加剂两章不在考试范围内，其余章节均有各自的重点部分，需要掌握的知识点比较多。
水
水分子的结构、冰的结构（4种类型，其中六方形是大多数冷冻食品中冰晶的形式）、水与非水组分的相互作用（疏水水合作用、疏水相互作用常考名词解释）、食品中水的存在形式、水分活度、水分吸附等温线、等温线的滞后现象、水分活度与脂类氧化反应的关系、冷冻保藏的原理和不利后果
碳水化合物
常见单糖、低聚糖和多糖的结构（可能考结构题）、糖类按吸湿性和保湿性等排序、美拉德反应、焦糖化反应、strecker反应、酶促褐变、功能性低聚糖、淀粉的糊化和老化、直链淀粉和支链淀粉、高甲氧基果胶与低甲氧基果胶的形成，β-极限糊精
脂类
脂类的命名（结构题）、同质多晶现象、脂类结晶的三种晶型、ω6FA和ω3FA的例子和作用、固体脂肪指数、油脂的乳化、脂类氧化（包括酶催化氧化、自动氧化、光敏氧化）、常见的抗氧化剂及其作用机理（结构题、简答题）、酸价的定义、油脂的质量评价（碘值、过氧化值、硫代巴比妥酸的定义和使用区别）、酯交换
蛋白质
蛋白质的结构（一级结构、二级结构、三级结构、四级结构的定义和作用力）、蛋白质的变性、蛋白质的功能性质、胶凝作用、蛋白质的织构化、面团的形成、乳化性质、发泡性质
维生素和矿物质
重要定义（维生素、维生素原、矿物质、强化、复原、增补、生物可利用率）、碱性食品和酸性食品的定义及例子、影响矿物质生物有效性的因素、维生素C（结构式、降解途径和影响因素、功能）、维生素B1、B2（结构式、稳定性、功能）、维生素A（结构式、稳定性、功能）、维生素D（结构式、功能）、维生素E（结构式）
食品色素与着色剂
重要定义（发色团、助色团）、色素的分类、叶绿素（结构式不要求会写只要会认、影响稳定性的因素和护色方法）、血红素（结构式、氧化作用和氧合作用、腌制加工过程中的发色原理、如何抑制亚硝胺的形成）、类胡萝卜素（结构式、性质和作用）、花青素（结构式、稳定性的影响因素）、类黄酮（结构式、性质）、酶促褐变的机理和条件
风味化合物
重要定义（风味、阈值）食物的基本味、呈味机理、呈味物质的相互作用、夏氏呈甜学说、味精的结构式和安全性。

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