2015年北林食品学硕考研真题

夏天晴1027

一.名词解释（4*12个）
1.油脂的调温 2.水分活度 3.同质多晶现象 4.淀粉老化 5.发色团 6.碘值 7.肌红蛋白的氧化作用 8.非酶褐变 9.双烯合成 10.蛋白质变性 11.焦糖化反应
12Diels-Alder 反应（这个名词解释可以在有机化学里找到）
二.简答题（8·9分）
1.简述乳状液破乳类型
2.简述蛋白质凝胶及其化学本质
3.影响凝胶的因素
4.结合水与自由水的区别
5.影响油脂塑性的因素
6.淀粉老化影响因素
7.影响蛋白质消化率的因素
8.ISM及其意义，
三.论述题（前两个每个5分，后两个每个10分）
1.发酵剂保存方法
2.淀粉果胶检验及判断标准
3.芦笋罐头工艺及质量检测方案
4.美兰还原实验原理

希望能帮到大家，有问题可以问我。加油～

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