2015中农867食品工艺学回忆版

尕小欧 · 发表于 2015-1-2 21:17

1.食品杀菌为什么以ph4.6为标准?罐头杀菌为什么以肉毒杆菌为杀菌对象菌?
2.什么是抗氧化剂，防腐剂，各举一例，并说明机理。
3.名字解释：最大冰晶生成区，辐照剂量，（还有2个，忘啦。。）
4.鲜酵母和即发活性干酵母各有什么特点?
5.乳脂肪球的结构，作用，在制作奶油中，乳脂肪球进入哪一部分?
6.什么是冷冻收缩，解冻收缩，机理是什么?
7.乳中有哪些酶类，来自哪里，在乳制品加工过程中有什么作用?
论述大题
1.面包在烘焙过程中所发生的物理，化学，生物变化。
2.果蔬去皮的方法，机理。
3.酸乳发酵剂的制备过程和特点。

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