2014考研食品化学833真题

酒坑娃娃

考完了，小伙伴们都有什么打算呢？

一名词解释（12个，每个3分）

滞后现象  水分活度  疏水相互作用  环状糊精  焦糖化反应  淀粉的老化  同质多晶现象 脂肪固体指数 Diels-Alder反应  蛋白质胶凝作用  风味前体

二简答题（8个，每个10分）

1. 食品中脂类氧化与水分活度之间的关系

2. 油脂的精炼

3. 为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。

4. 豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别

5. 直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区别

6. 分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理

7. 水存在的状态极其特点

8. 比较冰点以上和冰点以下温度的aw的差异

三论述题（3个）

1.结合所学的蛋白质理论，论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质（10分）

2.试说明采用2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素C的原理及注意事项（10分）

3.分析导致食用核桃油产生的哈喇味的原因，并说明延长保质期应当注意控制因素（14分）