【美食大吃货第二季】之女皇蒸凉面

宫H339 · 发表于 2013-1-14 20:55

本帖最后由潮汕音悦台于 2013-1-15 20:16 编辑

女皇蒸凉面，又叫“夫妻米凉面”，产自于女皇武则天的故里--四川省广元市。
相传武则天未进宫当才人之前，和自小青梅竹马的常剑峰于一次无意间发明出这种由大米磨浆后蒸制而成的凉面。

此为唯一一幅女皇真容像，供于广元市皇泽寺内

蒸凉面主要由大米、普通菜籽油、酱油、醋、辣椒油、白糖、花椒面、蒜水（用温水+食盐+弄碎了的蒜）、花生等。
其中，大米要用前两年或者是更早产的大米，当年产的大米则不能用。因为，当年产的大米黏性不强，做出来的凉面易脆易断。而用陈年的大米蒸出来的凉面不仅黏性更强，不易脆断，而且口感极佳。
主要做法如下：
         首先，选用陈年的大米淘干净后，用温水浸泡一夜后，第二天早上用特制的打浆机打成米浆（其实普通的豆浆机也可，不过只能蒸少量的凉面）。
      其次，用铁制或铝制（反正不是木质）的蒸笼，蒸笼上铺上干净的纱布（不透水的那种），然后把米浆倒入纱布内，在用勺子把纱布内的米浆弄均匀，再用火蒸熟即可。
      最后，蒸十分钟左右，出笼的就是一张一张不规则的圆形的热乎乎的蒸凉面了（因为蒸笼是圆的{:soso_e113:}）。到这里还没有完，将凉面放到菜板上后，一定要涂一层生的菜籽油，这样不仅使凉面更香，而且可以避免两张凉面粘到一起（因为我们在蒸凉面的时候要蒸很多张的，而且都是一张一张的重叠着放滴）。
      最后的最后，用刀将凉面切成一条一条的即可（宽、细由个人喜好而定），碗底再放一些煮熟的豆芽或者生黄瓜丝等，然后加上我之前说的那些作料，大众口味是酱油、海椒油稍多，少量的醋，特殊口味是醋、白糖多，少量酱油。提醒一下，这当中蒜水一定要适合，不可多更不可少，否则将调不出那种味道。吃凉面时，一定要配上花生稀饭或者豆浆稀饭，几个小笼包子（表忘了打一碟红油），再来一碟广元泡菜（俗称的广元套餐），这样就美滋滋啦！！！{:soso__8961432591078930798_3:}
这样做出来的凉面酸、麻、辣、香、甜、咸，可以说是几味俱全了。

广元套餐（主要是女皇蒸凉面）

值得注意的是，一些童鞋容易把女皇蒸凉面和陕西的凉皮混淆，其实两者是完全不同的，在食材上就有极大的差别，陕西凉皮和一般大家认为的凉面是由面粉做的，而女皇蒸凉面是由大米为主原料做成的。
女皇蒸凉面只能在广元市做出来（主要还是利州区），这与广元地区独特的水质有很大的关系，该地的水质较硬，同时独特的气候也为凉面的蒸制提供了独特的条件。在广元市以外的地区做出来的凉面要么容易脆断，要么味道较难吃。总之，最正宗的女皇蒸凉面产自于四川省广元市。