24暨大考研丨食品科学与工程考试题型、命题风格、真题特...

暨小南考研院

在考研备考初期，最头疼的问题莫过于——不知道什么是重点。如何能够在茫茫知识点中，找到暨大老师偏爱的？如何能正确“捞沙”，找到“金子”？

学会分析考试题型，能让你复习效率翻倍↗。本期我们将会以食品科学与工程专业考试题型+真题，帮大家从中分析知识点都会怎么考。

参考书目解读+推荐书目

食品化学：

教材：《食品化学》汪东风

习题册：《食品化学实验和习题》徐玮、汪东风

难度分析:★★★

食品化学这本参考书，难度适中，很多知识点都是可以通过自学进行掌握的，难于理解的部分很少，并且该门专业课很容易理解与记忆，前后内容有很大的关联性。

复习建议：

汪东风的《食品化学》与阚建全的《食品化学》内容一致性很高，但汪东风教材中内容相对来说偏少，而阚建全的教材中有些地方讲的更为详细，因此可以同时参考这两本书籍，对知识点做一个全面的学习。有些同学觉得课本枯燥，看不下去，那么可以跟着一些食品化学的讲解课和PPT进行学习，边听课边看书。同时，制作一些思维导图更有利于自身对每一章内容的记忆。

第一遍对教材进行通读，掌握重要的内容；之后再次复习教材的时候，要关注一些边边角角的知识点，并熟记于心。

真题分析

真题结构：（以23考研为例）

✅2023年暨南大学食品化学的考试题型为：单项选择、多选（已删）、判断（新增）、名词解释、简答、论述这几部分组成，满分共15分。

分值分布：

真题分析：

✅826食品化学要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

✅从2010到2023年真题，我们可以发现，食品化学专业课的命题都是紧紧围绕教材和大纲的，虽然近些年出现一些比较新颖的题目或者与实验有关的题目，但都是在大纲之内的。做过这些年的真题，我们也可以发现真题的重复率也是比较高的，因此要好好把握这些真题，要吃透，背熟。并且蛋白质、油脂和花色苷这些内容在近些年是经常会考的知识点，因此，这些重点的内容要牢牢把握。

✅与前几年相比，暨南大学的题型出现了“创新”。没有了以往的填空题，而是换做了选择题（单选和多选），而去年又加入了判断题。

选择题★★：15~20分

✅选择题难度较为简单，容易出现维生素、花色素、蛋白质等的结构。

判断题★★：10~15分

✅判断题也较为简单，多为常见题目，由于是2023年新出现的，因此2024考研极大可能也会出现。在这里就建议大家平常做题的时候，不要局限于只看正确答案。

名词解释★★：15~20分

✅去年的名词解释都是往年出过的，很简单。那么在写的时候尽可能多的写，想不到具体的意思可以往相关联的内容上去说，要做到有话可讲。

简答题、论述题★★★★：100分

✅简答和论述题首先就是要记牢历年的真题，在写的时候分点答会更加清晰有逻辑。同时也要注意自己的排版问题。对于问题中出现的关键词都要做出解释，并且与之有关的内容都尽量往上写。

⚠️要想取得好成绩并不是一件容易的事，需要我们不断地重复，总结，积累，直到考研的前一天。只有坚持这个过程，大家的成绩才可以遥遥领先。

科目考察情况分析

《食品化学》

《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

考查要点：

✅水：掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。

✅碳水化合物（重点）：掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

✅ 脂类（重点）：掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、 硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。

✅ 蛋白质（重点）：掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。

✅维生素和矿物元素：掌握主要维生素（A、D、E、C、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。

✅酶：引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。

✅色素：掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。

✅风味化学;掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。

备考建议：

⚠️食品化学这门专业课要进行多遍的学习

✅第一遍以课本为主，结合电子版资料中的视频课，对食品化学的知识进行学习，第一遍至少要清楚各个章节的重点以及大概的内容，要建立起一定的框架，可以尝试建立一些思维导图。

✅第二遍从9月就要开始背诵专业课内容了，主要背诵的是自己已有的纸质资料（包含真题）和PPT，这样记忆更加有效。

✅第三遍从10月中旬开始，进行纸质资料的第二遍背诵，同时结合课本进行查漏补缺（比如：非极性氨基酸的结构式，有些内容不好记忆自己可以编一些口诀进行记忆。）

✅背完差不多到11月底，然后第四遍就主攻真题的背诵，并且进行了默写，最后也卡着时间模拟了两套真题。注意默写的速度，在规定时间完成，因为考试时间有限，写的内容很多，必须背得滚瓜烂熟，考场上没有多余的思考时间，看到题目考什么必须立马默写出来。大题的话一定要将自己所能联想到的知识点尽量都写上去，要多说，不要只写短短的几行字，老师也没办法给你高分。

总之，大家尽早开始自己的复习，要保证自己的复习进度，真题一定要背的滚瓜烂熟，最后一定要模拟。相信大家通过自己的努力，最后一定会取得满意的成绩！