830生物化学:蛋白质的变性！

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蛋白质的变性（简答）

四、蛋白质的变性（简答）

某些物理或化学因素，能够破坏蛋白质的结构状态，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。这种现象称为蛋白质的变性（denaturation）。

变性蛋白质通常都是固体状态物质，不溶于水和其它溶剂，也不可能恢复原有蛋白质所具有的性质。所以，蛋白质的变性通常都伴随着不可逆沉淀。

引起变性的主要因素是热、紫外光、激烈的搅拌以及强酸和强碱等。

蛋白质变性不一定沉淀（如强酸、强碱作用变性后仍然能溶解于强酸、强碱溶液中，将pH调至等电点，出现絮状物，仍可溶解于强酸、强碱溶液，加热则变成凝块，不再溶解）。凝固是蛋白质变性发展的不可逆的结果。沉淀的蛋白质不一定变性（如盐析）。

五、蛋白质的紫外吸收

蛋白质含芳香族氨基酸三个，在280nm波长处有特征性吸收峰，用于定量测定。

六、蛋白质的颜色反应

双缩脲反应

米隆（Millon）反应

酚试剂反应

乙醛酸反应

茚三酮反应

醋酸铅反应

第六节 蛋白质的分类（选择填空）

自然界蛋白质分布广泛，种类繁多，有1012~1013种。目前仍无法按蛋白质的化学结构进行精确的分类，一般按蛋白质的分子形状、分子组成、生物功能进行分类。

1．按分子形状分为球状蛋白质、纤维状蛋白质、膜蛋白。

2．按分子组成分为简单蛋白质和结合蛋白质。

简单蛋白质完全水解的产物仅为α-氨基酸。这类蛋白质按其溶解度等理化性质分为7类。包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、精蛋白、组蛋白和硬蛋白。

结合蛋白质由简单蛋白质和非蛋白质（辅基）组成。根据辅基的不同，这类蛋白质可分为5类。如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色蛋白和磷蛋白。

细胞核中的核蛋白是DNA与组蛋白结合而成，细胞质中的核糖体是RNA与蛋白质组成的，已知的病毒也是核蛋白。免疫球蛋白是一类糖蛋白，由蛋白质与糖以共价键相连而成；脂蛋白由蛋白质与脂类通过非共价键相连，存在生物膜和动物血浆中。

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