2019年广西大学食品化学专业初试真题回忆

美拉德褐变

一.名词解释（一个四分，共三十二分）
1.食品化学
2.水分活度
3.糖
4.淀粉老化
5.酶
6.同质多晶
7.食品风味
8.还有一个蛋白质的好像是蛋白质变性
二.简答题（一个八分，共四十八分）
1.画出低水分活度的吸湿等温线的图，写出水分活度的三个区间的内容
2.淀粉的糊化，和影响因素
3.抗氧化的维生素及其机理
4.面团的形成机理
5.好像是防止油发生劣变的机理
6.好像是关于酶的褐变的什么东西的影响因素
三.论述题
1.蛋白质变性及其影响因素20分
2.褐变的种类及其机理25分
3.影响食品气味劣变的化学反应25分
来源: 2019食品化学真题（回忆）

来自iPhone客户端