2016年食品化学真题（回忆版）

旻vivian · 发表于 2015-12-29 15:33

2016年食品化学（回忆版）

名词解释（一题四分，总分40分）
美拉德反应，风味前体，碘值，单纯蛋白，Diels Alder，盐溶效应，变旋现象，水分活度，（有两个想不起来了）

填空题（一空两分，总分十分）
水溶性维生素中热稳定性最差的是（）；冰点以下食品稳定性的指标是（）；食品加工中，羟甲基糖醛来自于（）反应；直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生（）反应，放置一段时间后会发生（）反应

简答题（一题十分，总分70分）
水在食品中的存在状态和特点
油脂的特点和在食品工业中的应用
脂肪氧化和水分活度的关系
为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。从淀粉糊化角度解释
蛋白质变性后，其性质的变化
蛋白质的胶凝作用，及其本质，设计提高其凝胶性的方案
碳水化合物对食品的贡献

大题（一题15，总分30分）
水分活度与食品稳定性的关系
油脂的氧化类型及其氧化机理
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