2015北京林业大学专硕食品化学真题考后回忆版

好学的幽魂 · 发表于 2015-3-17 23:06

2015年北京林业大学专硕食品化学真题考后回忆版
一．名词解释（36分每题3分）

1.油脂的调温
2.水分活度
3.疏水相互作用
4.焦糖化反应
5.淀粉老化
6.同质多晶现象
7.Diels-Alder反应
8.蛋白质胶凝作用
9.发色团
10.碘值
11. 肌红蛋白氧化作用
12.

二．简答题（80分每道题10分）
1.自由水和结合水的性质区别
2.写出MSI的含义及其实际意义
3.淀粉老化的影响因素
4.乳化液的破乳类型
5.油脂的塑性及其影响因素
6.蛋白质的胶凝作用及如何提高凝胶作用
7.如何提高蛋白质的消化率
8.肉制品中添加三聚磷酸盐或磷酸盐的作用

三．论述题（34分每道题17分）
1.水与溶质的相互作用
2.油脂氧化的类型并写出详细的机理