2015年北京林业大学专硕食品卫生学真题回忆

好学的幽魂 · 发表于 2014-12-29 23:24

一．选择题（10分）
1.副溶血性弧菌是一种嗜盐菌
2.苦杏仁甙含在苦杏仁，桃仁，李子仁，枇杷仁，樱桃仁中，
亚麻苦甙含在木薯，亚麻仁中。
3.适宜霉菌产毒的为Aw 0.8-0.9
4.马铃薯中含有龙葵素
5.鲜黄花菜中含有秋水仙碱
6.动物肝脏中毒是由于维生素A过量引起

二．判断题（20分）
1.如彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部达80℃并持续12min以上或肉块重量1kg以下。
2.食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的过程，其程度因食品的种类、微生物的种类以及其他条件的影响而异。
3.K值是鱼类早期腐败的指标。
4.食品越新鲜，TVBN含量越低，用于判定食品的新鲜度，
5.过氧化值：用于油脂酸败的早期检验，在油脂酸败的早期
6.痢疾杆菌在蔬菜和水果上可生存10d；
7.霍乱弧菌在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活1～2周
8.旋毛线虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊
9.农作物中有机磷农药主要来自直接污染
10.亚硝基肝损伤较多见
11.胃酸使胃内呈酸性环境，为亚硝胺的合成提供了条件。
12.沥青含有PAH，在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。
13.食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解。
14.塑料类包装材料的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂等对食品的污染。
15.鱼体的自溶是蛋白质分解的结果
16.奶类一次污染：是乳房内的微生物污染，二次污染：是环境中的微生物污染

三．简答题（20分）
1.硝酸盐与亚硝酸盐在食物中的污染
2.畜禽肉类食品卫生化学污染问题
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