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中国农业大学2006年食品学院复试专业课笔试题目 【题目类型】：
一共七道大题。第一道题为必做题，其余的题目为选做题。每道大题30分，共150分。
【答题要求】：
答题时需要使用专门的答题纸。每道题目单独回答在一张白纸上（正反两面）；如果在一张纸上回答两道题目，只计其中一道题目的分数。
【试题内容】：
一、食品科学方向（必答）
试述食品加工技术在农业产业化中的地位和作用。
二、果蔬储藏（农产品方向）
现今果蔬储藏中存在哪些问题？该如何解决？请提出具体的技术上的建议。
三、食品营养与安全方向
（1）我国的食品营养与食品安全方面现状如何？（14分）
（2）如果你是政府相关部门的领导，你将如何采取应对措施？（8分）
（3）如果你是消费者，又会怎么做？（8分）
四、食品卫生（医学类考生必做，其他方向考生选做）
如果你是企业食品卫生部门的管理者，应该具备哪些方面的知识？请举例并说明理由。
五、畜产品加工及贮藏方向
简述鱼、牛羊、鸡鸭等几种肉类腐败的过程及原因，说明应如何改善保藏技术从而提高肉类品质。
六、食品生物技术方向
什么叫做生物技术？生物技术在食品行业中都有哪些作用？请举例并说明理由。
七、粮油蛋白方向
食物中的蛋白都分为哪几类？各自的作用是什么？请举例并说明理由。 中国农业大学食品学院2007年复试笔试题目 【答题要求】：
答题时需要使用专门的答题纸。每道题目单独回答在一张白纸上（正反两面）；如果在一张纸上回答两道题目，只计其中一道题目的分数。
1.影响果蔬贮藏寿命的采前和采后因素有哪些？并举例说明延长果蔬贮藏期的方法手段。 2.现代食品生物技术包括？剧烈说明生物技术在果蔬贮藏保鲜中的应用。 3.分析比较下列乳制品的营养成分和产品特点：（1）纯酸奶;(2)纯牛奶；(3)保质期6个月左右的调配型乳酸饮料；（4）保质期2年左右的发酵型乳酸菌饮料；（5）保质期6个月左右的发酵型乳酸菌饮料。 4.从卫生学和化学角度谈谈对烹调煎炸用油管理的意见和建议，并就此事发表声明。 5.从营养参考摄入量角度阐述抗氧化剂作用机理（VA、VE） 6.多吃果蔬的好处...... 7.(1)微生物在食品工业上的应用；（2）微生物污染引起的腐败 中国农业大学食品学院2008年复试笔试题目 题目是8选4,每题35分,外加专业英语翻译60分,总共200分
一、食品微生物方向
1,益生菌的应用现状
2食品有害微生物的生长影响因素 二、畜牧加工方向
1什么叫异常乳,导致异常乳的原因是什么,人乳和牛乳的区别是什么,在加工婴儿乳品时,应注意什么,添加什么
2从加工到消费,产生肉类变质的原因
三、食品生物技术方向
1什么叫酶,酶在食品工业的应用现状
2基因工程操作流程和基因工程在食品中的应用现状 四、食品营养方向
1、果蔬保藏的方法有哪些?保藏的原理是什么?
2、西红柿由硬变软，分析其理化指标和生理指标的变化？ 中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目
以下是看到今年考中农的同学整理的，我把能想起来的又补充了一点，希望对10年有志报考中农的有些帮助。
复试500分
笔试3小时200分 八选四（35×4）加专业英语翻译（60）
一、食品安全方面（1、三个选择 2、HACCP ISO9000与...的区别3.给了一篇关于汉堡含有沙门氏菌引起食物中毒的资料,进行分析和提出解决方案）
二、食品发酵微生物方面（控制有害微生物的方法及其原理……）
三、畜产品加工（1、什么是均质？均质的作用对乳制品品质的影响？2、肉的腌制方法及各自优缺点3、冷却猪肉的工艺流程及关键控制点4、由三聚氰胺事件看我国乳品行业存在哪些问题？)
四、食品保藏（1、列举三种果蔬加工方法及其原理2、影响果蔬制品颜色变化的因素及其控制措施3、以一种果蔬成品为例写出工艺流程、关键技术及关键控制点）
五、食品机械方面（锤式粉碎机……据说做这题的学生很少）
六、粮油加工（淀粉的加工方法……）
七、果蔬加工（1、果蔬成熟中乙烯的生成机制及控制措施2、果蔬储藏方法？以一成品为例……）
八、食品生物技术（1、简述单细胞重组蛋白的产生过程2、酶活力测定实验中有哪些注意事项？）
专业英语题目是加工对食品营养成分的影响（下面是08年的专业英语题）![]() ![]()
注意把握时间，题量不算小（记忆力不太好所以自己没做的题没大记住，呵呵，参考下出题类型即可啊）
实验100分 微生物或化学 我选的微生物
进去把选的题号交给老师（我觉得那个题号似乎没用进去随机跟哪个老师就做哪个实验）
告诉我做梯度稀释 问我是不是本校的 不是 看看超净工作台里的东西不认识的问，如果本校的就没这一步了吧 然后整个实验就交给我了 考察超净工作台的使用（紫外线杀菌照明通风酒精棉球擦桌面……）、梯度稀释的步骤 、 移液枪的使用 、 均质器…… 实验结束告诉老师，她会指出错误或漏掉的地方，然后问几个问题。我被问到的是：细菌和霉菌酵母的培养温度有什么不同?单菌落的获得一般要经几次培养？（貌似是这样问的）
其他实验还有革兰氏染色（只说不做）、油镜镜检、划线、倒平板、接种……
我做的是倒平板,进去后先问老师好,然后也是在超净工作台里操作,先跟老师说要紫外照射(时间原因不用真做)再通风,点酒精灯,再将水浴锅中的培养基拿进来,酒精棉擦手,实验台,之后开始倒平板,挺简单做完了,不过要注意顺序,我就是做得有点乱,不过还好,大体正确,老师又问了我培养基的分类(选择,鉴别),还问刚倒的平板做什么用的,我很纳闷...培养微生物用的啊...反正到最后我也没弄明白她到底是什么意思,她也没告诉我,呵呵,不管它,老师都很好,不会为难我们,实在不会就客气点跟老师说太紧张一时忘了....最后老师说嗯还可以,可以走了,跟老师告别,OK了.
化学实验选的比较少 据说有溶液的配制（只说不做）等
实验应该都不难，考察基本技能，但一定注意规范操作，注意细节
面试200分
面试分七个小组（每组>=9人） 根据所选导师所在的组进行面试，我的是农产品加工组 面试比较轻松 问了一些不痛不痒的问题包括毕业论文，然后进一小屋考英语口语，老师只是问些问题：介绍下自己、大学、朋友，你的大学跟中农的区别……
我在食品科学组,好像有人学校监督的在,所以很不幸每人面试时间在所有组是最长的,最后听说别人都面试完了,我们还有七八个人,进去先中文自我介绍,完了老师问几个中文问题,再就是两三个英语问题,就出来了,一般比较简单,但问题也是随机,我之前的同学出来后好像都是介绍一下家乡,学校,家庭之类的(英文问答),轮到我的时候不知什么原因,老师问的全是专业问题,食品科学与安全的区别啦,还有一个很难的单词让我解释,很丢人我没听懂,不过还是老师不为难你,接着说别的就可以了,在这再说一句,英语口语只是要看你用英语跟他人的交流是不是流利,不在乎你回答的答案是不是确切,所以如果你不太明白那个正确的答案,适当地说几句别的也可以,当然不能太离谱.
之前都会跟导师联系过， 所以一般面试老师不会为难你的
最后根据初试复试各占一半换成一百分排名，注意跟导师联系好否则即使分数过了如果没老师接收也可能会被刷。
最后,还想说下,关于导师的选择,非常重要,如果你幸运,即使成绩不高也可以选个相当好的老师,如果点背,成绩再高也可能一调再调,这样不仅浪费时间,最重要的是让人很崩溃,我的同学就是一个最倒霉的,不过不幸中的万幸她最终留了下来,而且还认识了一位把她当亲人的老师,中农的老师90%都是很好很负责任的,不过还是多关注些信息,变动还是很多,以免有时措手不及,让人心情忽高忽低,受不了~~~呵
一路走来才发现,选择中农真的没有错,很好的学校,很好的老师,很好的学习氛围.
所有努力不会白费,大家努力!祝学弟学妹明年顺利走进中农!
链接地址：http://www.kaoyansky.com/blog-t-585566.html
回忆：前湖春风所有成员 记录：立夏 整理：凤羿振翼
中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目
题目是前八大题任选四个,每题35分,外加第九题专业英语翻译60分,总共200分
一、食品安全方向
(一) 五个选择题(10分)
(二) 与HACCP相比,ISO2000:2005有何特点(10分)
(三) 一篇材料(2008年6月麦当劳西红柿染沙门氏菌事件),案例分析,并写出解决方案(15分)
二、果蔬加工方向
1、加工蔬菜是为了保持其营养性、安全性和保藏性,举例三种果蔬加工方式,并简单说明其应用原理。
2、影响果蔬色泽的因素及其控制方法。
3、写出一种果蔬制品的工艺流程、工艺要点、关键技术
三、粮油方向
1、淀粉的加工方法有哪些,比较各种方法的优缺点
2、什么是谷物的散落性,散落性在谷物的储藏中有哪些应用
四、食品机械方向
不详，我们都没选
五、食品发酵方向
1、微生物生长曲线是什么?单细胞生物经过几个生长阶段,特点及原因?
2、食品加工过程中有害微生物的控制方法
六、畜牧加工方向
1、什么是乳的均质?均质对乳的性质有何影响?
2、肉的腌制方法有哪些?各有何优缺点?
3、冷却肉的工艺流程及关键控制点。
4、从三聚氰胺事件谈我国乳制品加工业的安全情况
七、果蔬采后与贮藏方向
1、乙烯在果蔬成熟与衰老中的作用?乙烯的生物合成途径?乙烯的调控措施?
2、按呼吸方式分,果蔬分为哪两类?选一种你熟悉的进行说明。目前果蔬贮藏保鲜存在的问题主要是什么,并提出解决方案。
八、食品生物技术方向（全凭记忆，我们也都没选）
1、简述单细胞重组蛋白的产生过程? 外源蛋白质的表达与筛选
2、酶活力测定实验中有哪些注意事项？
九、专业英语翻译
食品加工与贮藏对营养物质的影响，整体不难，但有几个专业单词不会，全文反复出现，甚是恼火。 2010食品科学与营养工程学院复试题目 一、（工程与设计方向） 试为一日产150—200t的超高温灭菌奶的生产车间选择设备，在净乳、均质、灭菌和罐装等方面说明， 并选择设备类型（35） 二、（果蔬储藏方向） 1、试述果蔬组织发生褐变的机理和控制（20） 2、影响果蔬产品质量和食用安全性的因素分析（15） 三、（食品安全与加工方向） 食品安全法规定，食品生产经营企业必须获得经营许可证，目前我国规定的食品许可证有哪几个？分 别由哪个部门发放？与卫生许可制度相比，经营许可证制度的最大不同是什么，有哪些优点？企业获 得卫生许可证的必要条件有哪些？（35） 四、（食品添加剂方向） 现有一种火腿肠配方：猪肉30%-40%、卡拉胶0.2%-0.5%、淀粉10%-15%、食盐20%-30%、聚磷酸 盐0.1%-0.2%、大豆蛋白5%-10%、亚硝酸钠0.01%0.02%、味精0.1%-0.3%、香辛料0.5%-1%、 异Vc钠0.01%-0.03%、冰片15%-25%、砂糖1%-3%、红曲红0.6%-1%，请回答以下问题： 1、在配方中，卡拉胶作为食品增稠剂加入，解释其在产品中的作用，按照来源，举例说明增稠剂的分 类（7） 2、聚磷酸钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4） 3、亚硝酸钠属于哪一类食品添加剂，阐明其作用机理，使用中存在的问题及对人体潜在的危害（10） 4、异Vc钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4） 5、红曲红是哪一类食品添加剂，举例说明天然着色剂和人工着色剂（各两个即可）以及这两类色素在 食品工业中应用的各自的优缺点 五、（果蔬加工方向） 果蔬加工制品的品质包括色、香、味、形、营养、安全方面，请以浓缩苹果汁为例，简说：1、其加工流 程（5）2、影响浓缩苹果汁制品的色泽（color）、风味（flavor）、澄清度（clearness）、营养（nutrition）、 安全性（safety）的相关因素（20） 3、如 何控制加工过程中发生的色变、味变、营养损失、安全风险（10） 六、（粮油加工方向） 1、面包的二次发酵生产工艺（15） 2、蒸（中间还有个什么字）米的概念及其生产工艺流程（20） 七、（畜产加工方向） 1、宰前管理对生鲜肉品质有哪些影响（10） 2、肉类腌制中添加硝酸盐的发色机理是什么？（15） 3、在牛乳加工中，均质的目的是什么？哪些乳制品加工中采用均质工艺？哪些一般不采用均质工艺？（5） 4、简要说明酸奶生产中的质量控制点（10） 5、鉴别禽蛋新鲜度的质量指标有哪些？（5） 八、（食品生物技术方向） 1、请叙述食品生物技术的概念及其在食品领域发展中的重要作用（20） 2、请举例说明食品生物技术包括哪些主要内容
大家务必重视食品保藏学和食品工艺学哈，这里涉及这两门比较多！
本文原由凤羿振翼4月18日发表于考研论坛中农版，今天整理重发于本博客。10年的补充于2010.3.24是在农大考研群看到后复制粘贴过来的。 谭师弟博客地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f8085370100czum.html
转眼一年过去了，回想当年考研，的确是血泪的教训！在此写日志一篇，希望报考中农的师弟师妹少走一些弯路，也算是我这个先过河的人为大家尽一点点绵薄之力。
首先，选择导师是很重要的！现在就可以联系导师了。
我认为，选择导师，唯一的标准就是——他研究的方向是我感兴趣的，他这个人是我认同的，至少我们两个人要有一定的交集!因为，你跟了这个导师，并不只是复试的这一周，而是接下来的2—3年甚至更久！试想，让一个跟你合不来，甚至你根本不认同的人领导你，这是多么痛苦的事！两个人打交道是长远的！最好两个人能相互认同价值观。大家可要想好了啊！我第一次见导师时，他和我说过一句话：你们选择导师比选择男朋友还要慎重！我当时就笑了。现在想想，的确如此。
第二，中农复试分为四个部分。笔试、英语口试、实验操作、面试。
今天，我只讲一讲笔试。笔试题目八选四，专业英语必答。
食品学院2008年研究生招生复试专业笔试试卷
姓名: 考生编号:
考试要求:
1. 考试时间：8:30—11:30，不得提前答卷或者延时答卷。
2. 请各位考生在试卷和答题册的相应位置填写姓名和考生编号。
3. 本试卷共8道专业课备选题，请从其中选择4道作答; 专业外语题必答，每道题在答题册上以单独页作答，即答完一题另起一页作答另一题。
4. 请考生一律用黑色、蓝色签字笔或圆珠笔在答题册上指定位置作答。
一. 食品科学方向 (共35分)
1. 请论述有益微生物在食品工业上的热点应用.(15分)
2. 请分析有害微生物引起食品发生腐败变质所需要的条件.(20分)
二. 畜产品加工及贮藏工程方向 (共35分) (此题每问请在单独页作答)
1. 简述从家畜饲养到肉品消费过程中，造成肉品安全的隐患有哪些？如何控制？(15分)
2. 何为异常乳，常见的异常乳有那些？（5分）
论述人乳和牛乳的主要差异，说明母乳化奶粉中要添加的成分及作用。（15分）
三. 粮油与植物蛋白工程方向 (共35分)
1. 名词解释: 变性淀粉（7分）
2. 酥性面团和韧性面团调制的特点（8分）
3. 面包改良剂的作用及一般面包的生产过程（15分）
4. 粮油原料的陈化（5分）
四. 果蔬方向 (共35分)
果蔬加工产品分为哪几类,请各举一例,并分析各类产品的保藏原理.
五.食品机械方向 (共35分)
1.按推动力或加压方式划分，过滤机有哪几种类型？并举例说明。过滤作业中经常使用硅藻土，试说明其原因。（15分）
2.在高压均质机中的均质作用机理有哪三种？工业型高压均质机一般采用两级均质阀，分别说明各级的主要作用。（10分）
3.在食品工程及生物工程实践中，板式换热器得到广泛应用，试分析其原因。（10分）
六. 果蔬贮藏工程方向 (共35分)
请简要描述西红柿由硬变软过程中，主要生理和生化指标是如何变化的。
七. 食品生物技术方向 (共35分) (此题每问请在单独页作答)
1. 什么是酶? 请简述酶制剂在食品工业中的应用.(15分)
2. 简述基因工程的基本过程,并举例说明其在食品领域中的应用. (20分)
八.营养与食品安全方向 (共35分)
某企业想开发一种薄而脆的甜饼，它的主要原料是面粉、鸡蛋、白糖、花生油和蔬菜汁。它的生产工艺可以采用230℃下焙烤20分钟，也可以用180℃下油炸5分钟的方法。请从食物成分变化的角度来分析，这两种工艺分别会给产品的安全性和营养价值造成什么样的影响？
必答题: 专业英语 (共60分)
Please translate the following paragraphs into Chinese.
It is essential to reiterate that safety is the first requisite of any food. In a broad sense, this means a food must be free of any harmful chemical or microbial contaminant at the time of its consumption. In the canning industry, “commercial” sterility as applied to low-acid foods means the absence of viable spores of Clostridium botulinum. This in turn can be translated into a specific set of heating conditions for a specific product in a specific package. Given these heating requirements, one can then select specific time-temperature conditions that will optimize retention of quality attributes. Similarly, in a product such as peanut butter, operational safety can be regarded primarily as the absence of aflatoxins – carcinogenic substances produced by certain species of molds.
Many of quality attributes of food and some alterations they can undergo during processing and storage are given in Table 1.
Table 1 Classification of alterations that can occur in food during handling, processing or storage
Attribute
| Alteration
| Texture
| Loss of solubility, Loss of water-holding capacity, Toughening
| Flavor
| Development of Rancidity (hydrolytic of oxidative),Cooked or caramel flavors
Other off-flavors, Desirable flavors
| Color
| Darkening, Bleaching , Development of other off-colors (e.g. browning)
| Nutritive value
| Loss, degradation or altered bioavailability of proteins, lipids, vitamins and minerals
| Safety
| Development of toxic substances, Development of substances that are protective to health, Inactivation of toxic substances and microbes
|
Many reactions can alter food quality or safety. Some of the more important classes of these reactions are listed in table 2. Each reaction class can involve different substrates depending on the specific food and the particular conditions for handling, processing or storage. Thus, nonenzymic browning involves reaction of carbonyl(羰基) compounds, which can arise from existing reducing sugars or from diverse reactions, such as oxidation of ascorbic acid, hydrolysis of starch, or oxidation of lipids. Oxidation may involve lipids, proteins, vitamins, or pigments such as carotenoids.
Table 2 some chemical and biochemical reactions that can lead to alteration of food quality or safety
Type of reactions
| Examples
| Nonenzymatic browning
| Baked goods
| Enzymic browning
| Cut fruits
| oxidation
| Lipids, vitamin degradation, pigments
| Hydrolysis
| Lipids, proteins, vitamins, carbohydrates, pigments
| Metal interactions
| Complication (anthocyanins 花青素), loss of Mg from chlorophyll, catalysis of oxidation
| Lipid isomerization
| Cis→trans (顺→反),non-conjugated→conjugated (共轭)
| Lipid cyclization
| Monocyclic fatty acids
| Lipid polymerization(聚合)
| Foaming during deep fat frying
| Protein denaturation
| Egg white coagulation(凝固), enzyme inactivation
| Protein cross-linking
| Loss of nutritive value during alkali processing
|
The reactions listed in Table 3 cause the alterations listed in Table 1. Integration of the information contained in both tables can lead to an understanding of the causes of food deterioration. Deterioration of food usually consists of a series of primary events followed by secondary events, which, in turn, become evident as altered quality attributes (Table 1 ). Examples of sequences of this type are shown in table 3. Note particularly that a given quality attributes can be altered as a result of several different primary events. Operating from the left column to the right, one can consider a particular primary event, the associated secondary events, and the effect on a quality attribute. Alternatively, one can determine the probable cause(s) of an observed quality change (column 3, Table 3) by considering all primary events that could be involved and than isolating, by appropriate chemical tests, the key primary event. The utility of constructing such sequences is that they encourage one to approach problems of food alteration in an analytical manner.
Table 3 Cause-and effect relationships pertaining to food alterations during handling, storage and processing
Primary causative event
| Secondary event
| Attributes influenced
| Hydrolysis of lipids
| Free fatty acids react with protein
| Texture, flavor, nutritive value
| Hydrolysis of polysaccharides
| Sugars react with protein
| Texture, flavor, color, nutritive value
| Oxidation of lipids
| Oxidation products react with many other constituents
| Texture, flavor, color, nutritive value; toxic substances can be generated
| Bruising of fruits
| Cells break, enzymes are released, oxygen accessible
| Texture, flavor, color, nutritive value
| Heating of green vegetables
| Cell walls and membranes lose integrity, acids are released, enzymes become inactive
| Texture, flavor, color, nutritive value
| Heating of muscle tissue
| Proteins denature and aggregate, enzymes become inactive
| Texture, flavor, color, nutritive value
| Cis→trans
conversion in lipids
| Enhanced rate of polymerization during deep fat frying
| Excessive foaming during deep fat frying; diminished bioavailability of lipids
|
希望大家考好^_^
接着前一篇，本人发此日志的目的是为了让各个学校报考中国农大食品学院的师弟师妹享有公平的信息权，仅此而已。欢迎分享^_^
Nutritional Effects of Food Processing and Storage
Processing makes food healthier, safer, tastier and more shelf-stable. While the benefits are numerous, processing can also be detrimental, affecting the nutritional quality of foods. Blanching, for example, results in leaching losses of minerals. Also, milling and extrusion cause the physical removal of minerals. The bioavailability of key minerals such as iron, zinc and calcium is known to be significantly affected by the fiber, phytic acid and tannin content of food. Concentrations of these constituents are also altered by milling, fermentation, germination, extrusion, and thermal processing. Vitamins, especially ascorbic acid, thiamin and folic acid, are highly sensitive to the same processing methods.
Nearly every food preparation process reduces the amount of nutrients in food. The vitamin and mineral content of foods subjected to processing is influenced by several factors. In particular, processes that expose foods to high levels of heat, light, and/or oxygen cause the greatest nutrient loss. Nutrients can also be "washed out" of foods by fluids that are introduced during a cooking process. For example, boiling a potato can cause much of the potato's B and C vitamins to migrate to the boiling water. Similar losses also occur when food is broiled, roasted, or fried in oil, and then drained off the drippings.
Gauging the magnitude of vitamin loss is rather difficult, largely due to the inherent variability of the nature of the food as a biological material, and the variable vitamin distribution within the anatomy of the plant or animal tissue. The processing of grain into fractions results in losses of the vitamins with respect to the whole grain. The degree of loss depends on the location of the nutrients in grain which are removed during cereal refining. However, processing can increase mineral bioavailability due to inactivation of antinutritive factors.
The table below compares the typical maximum nutrient losses for common food processing methods. This table is included as a general guide only. Actual losses will depend on many different factors, including type of food and cooking time and temperature.
Table 1 Typical maximum vitamin losses (as compared to raw food)
Vitamins
| Freezing
| Drying
| Cooking
| Cooking+Draining
| Reheating
| β-Carotene
| 5%
| 50%
| 25%
| 35%
| 10%
| Lycopene
| 5%
| 50%
| 25%
| 35%
| 10%
| Lutein+Zeaxanthin
| 5%
| 50%
| 25%
| 35%
| 10%
| Vitamin C
| 30%
| 80%
| 50%
| 75%
| 50%
| Thiamin
| 5%
| 30%
| 55%
| 70%
| 40%
| Riboflavin
| 0%
| 10%
| 25%
| 45%
| 5%
| Niacin
| 0%
| 10%
| 40%
| 55%
| 5%
| Vitamin B6
| 0%
| 10%
| 50%
| 65%
| 45%
| Folate
| 5%
| 50%
| 70%
| 75%
| 30%
| Vitamin B12
| 0%
| 0%
| 45%
| 50%
| 45%
|
（注：这个表只需要翻译处理方法和营养素名称即可，无需抄写数字）
Any type of storage results in some deterioration. Produce on store shelves has already begun to lose vitamins, and nutrient losses multiply each day. Wilting (萎蔫) is a sure sign of nutrient loss, especially of climate-sensitive ascorbic acid. Lettuce, spinach and other leafy greens that are prone to wilting have a higher ascorbic acid reduction after several days of optimal cold storage than cabbage does, which is more resistant to wilting. Green beans lose 58 per cent of their original ascorbic acid during the first three days of refrigeration after harvesting.
While a certain amount of nutrient loss is inevitable, it can be minimized by purchasing the freshest possible produce and storing it under optimal conditions.
译文：食物加工储藏对营养的影响
食品加工可以让食物更健康、更安全、更美味、在货架上更稳定。尽管食品加工的好处很多，但它也有坏处，会影响食物的营养品质。例如，热烫（亦可译为预煮、焯烫等）会导致矿物质的溶水流失（亦可译为沥滤损失等）。碾磨和挤压也可导致矿物质的物理损失。已知一些重要的矿物质，如铁、锌和钙元素的生物利用率（亦可译为生物有效性）会受到食物中纤维、植酸和单宁含量的影响。这些组分的浓度也会因为碾磨、发酵、发芽、挤压和热加工而改变。各种维生素对这些加工方法高度敏感（亦可译为在这些加工中极其容易受到影响），特别是抗坏血酸、硫胺素和叶酸。
差不多每一种食物处理的过程都会降低食物中营养素的含量。食品加工后维生素和矿物质的含量收到几个因素的影响。特别是将食物暴露在高水平的热、光、和氧气中的加工过程会导致最大的营养素损失。在烹调过程中加水的情况下，营养素也会被从食品中“洗出去”。例如，煮土豆可以引起很大一部分维生素B族和维生素C从土豆中迁移到煮土豆的水中。同样，当食物被炖、烤或油炸过，然后把油或汤汁沥去之后，也会发生这种损失。
量度维生素的损失相当困难，很大程度上是因为作为一种生物材料，食物的天然性质各不相同，维生素在植物或动物组织的解剖结构中的分布也各不相同。与全谷相比，谷物加工成不同组分时会导致其中维生素的损失。损失的程度取决于谷粒在谷物的精制中被除去的部位，营养素在这些部位中的存在情况。然而，由于加工中灭活了一些抗营养因素，加工处理也会提高矿物质的生物利用率。
下表比较了常见食品加工方法的典型最大营养素损失。这个表格只是一个总体的指导，实际损失取决于许多不同的因素，包括食物的类别，烹调的时间以及温度。
表1 典型最大维生素损失（与生鲜食物相比）
冷冻、干燥、煮、煮+沥水、重新加热
β-胡萝卜素
番茄红素
叶黄素+隐黄素
维生素C
硫胺素
核黄素
尼生素（尼克酸和尼克酰胺）
维生素B6
叶酸
维生素B12
任何一种类型的储藏都会导致劣变。果蔬放在储藏架上的时候就已经开始损失维生素，营养素的损失每天都在累加。萎蔫是一个营养素损失的肯定征兆，对于气候敏感的维生素C来说尤其如此。生菜、菠菜和其他绿叶蔬菜容易发生萎蔫，与更能抗萎蔫的圆白菜相比，它们在最佳的冷藏条件下存放几天之后维生素C的损失更大一些。青豆在采收之后冷藏的最初3甜之内，抗坏血酸的量就会比初始值损失58 %之多。
尽管营养素的一定损失不可避免，通过购买最新鲜的果蔬，把它们储藏在最适合的条件下，这种损失可以最小化。
据说往年出专业英语题目的老师是一位营养方向的老师。
希望大家都考上（转自李丕师妹的校内日志）~
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发表于 2012-1-17 17:03
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