您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 川菜及成都小吃

[color=Blue][size=4]川菜是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。
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p]V}h;f[   早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。}*w E.E#n~?

0{Bq:C:w H   美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。 i,S\t o

3o ~Ql_^`   川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。
Dd5{'{&`&P `~0N 川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。6GN4w&Y6B
         五味调和百味香
0V[| K sy   提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。
?}'BU.TN3[   据北京老房子川菜酒楼大堂副理胡智杰介绍，“五味调和百味香”是川菜的本质，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——香。-[ L#vXtL8S.lt
        兼收并蓄丰富多彩 "r.Q s+~BI3O
  四川得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础，四川省高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富。底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。川菜不但包容了本地区城市乡村的饮食文化，还借鉴了云南、贵州、西藏等周边省份的菜肴。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。 }ul scP
  菜肴品种丰富是川菜的一大特色，而四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。加之一些川厨不断地在菜品的烹制上下功夫，不断推陈出新。使得川菜的种类越来越丰富多彩。
V&}G8rTVOa         新派川菜的崛起
'd1],P{,aB   胡先生说，随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。 3h2Kbg.|y"v
       下里巴人与阳春白雪 ql"M R8f"\:F
  在川菜以其厚味浓重席卷北京乃至全国的时候，人们之所以能够如此迅速地接纳了川菜，恐怕还是因为它的低价位。郭林家常菜在北京曾经火爆一时，其正宗的川菜口味及大众化的价位使得几家连锁店常常爆满，无论是亲朋好友聚会，还是工作洽谈，在郭林请客是既不伤面子又消费得起的地方。如今，川菜成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃，三五元钱也能填饱肚子，连民工都消费得起，几十元钱就能吃得不错。但是，就餐环境就不要太挑剔了。它的粗工简料、大众化的口味及低价位，使得川菜在人们眼里，不过是个下里巴人，登不了大雅之堂。 $n][J"J8j
p,F6C
  可是，川菜也不仅仅限于它的低价位，精品川菜能在各大饭店登堂入室就是明证。几年前，当川菜在大街小巷遍地开花的时候，一个叫俏江南的川味连锁店却瞄准了北京大商厦中的高级白领，把川菜打造成了高品位的时尚精品，使下里巴人变成了阳春白雪。 (YCu:R$U
  川菜正以它顽强的生命力占据着京城乃至全国的各个角落[/size][/color]IO4RC`&|S
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[[i] 本帖最后由 x.h 于 2006-8-19 15:17 编辑 [/i]]

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您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 樟茶鸭子

[size=3][color=Red]“樟茶鸭子”是川菜宴席的一款名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。许多中外顾客品尝后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。前几年四川名厨访问香港时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”，引起各界人士极大的轰动，其名声逐渐传扬海外，现在许多到四川旅游的华侨及国际友好人士，都要品尝“樟茶鸭子”。[/color][/size]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 宫保鸡丁

[color=Green][size=3]宫保鸡丁，传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国，各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。[/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 水煮牛肉

[color=Blue][size=3]“水煮牛肉”是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为“红烧牛肉”、“炒牛肉丝”和“五香牛肉”等，而四川却叫“水煮牛肉”。相传南宋时期，四川自贡地区盛产井盐，当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中烹食，其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开来，成为民间的一种传统名菜。后来，菜馆厨师对“水煮牛肉”的用料和制法又作了改进，这样“水煮牛肉”便由民间转而成为菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的名菜。随着烹调技术的发展与提高，如今“水煮牛肉”的用料与操作方法与原来民间“水煮牛肉”已大不相同，但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用“水煮牛肉”之名。[/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 棒棒鸡

[color=Purple][size=3] 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。
:_P,K]mB'y]*l   棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。[/size][/color]4np&D/p:JD4Lu
其中比较有名的当属廖记棒棒鸡

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 鱼香肉丝

[color=Orange][size=3]“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。[/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 夫妻肺片

[color=Black][size=3]创始人郭朝华，夫妻俩推着小车沿街叫卖凉拌牛肉片，因调制得法，味道鲜美，被赞誉为“车行半边路，肉香一条街”。夫妻肺片的成分里并没有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮，切成很薄的片杂荟在一起，人们称之为“荟片”。据说是好事的学生用硬纸板写个招牌接在车上，把“荟”宇写成了“肺”宇，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是:肉料精选，香料精配，厚薄均匀，搅拌入味。肉料加工要达到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料要选上等的卤水、红油、香莱，加上芹菜、葱节等，现拌现吃，精香可口。 [/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 毛血旺

[color=Red][size=3] 70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。[/size][/color]
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[[i] 本帖最后由 x.h 于 2006-8-19 14:34 编辑 [/i]]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 陈麻婆豆腐

[color=Green][size=3]  麻婆豆腐色泽红亮，麻辣鲜香，酥嫩滚烫，豆腐成块不碎，为四川极富特色的菜品。来历:清朝同治初年，成都北郊万福桥开设有一家小饭铺，店主姓陈，主营烧豆腐之类的家常小菜，由陈妻掌厨，因其脸上有几颗麻子，故被人戏称陈麻婆。陈家小店所制烧豆腐与众不同，当时非常出名，人们为区别于其它饭铺的豆腐，给取名陈麻婆豆腐。[/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 回锅肉

[color=Brown][size=3]回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放，这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁 ，成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁，也更受人们欢迎。[/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 火锅:串串香

[color=Teal][size=3]走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！ 当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考。海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄辣丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉:于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道； 还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。[/size][/color]

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您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 四川火锅

[color=Blue][size=3] 四川火锅的前身叫“毛肚火锅”，发源于重庆江北地区。当时的发明者是挑担走街的小贩，进食的人多为卖劳动力的穷苦人。穷苦人吃法很简单，将牛杂（以牛的毛肚为主）切成小块，放入又辣又麻又咸的沸汤中，即烫即食；另备有提味开胃的蘸汁，麻、辣、烫、鲜的食物蘸上这种汁水，往往让人吃得咋舌冒汗而大感痛快。后来，这种火锅经重庆人的不断改进，被称为“重庆火锅”而广泛流传，再经成都人的进一步改造提高，被统称为“四川火锅”而风靡全川、全国。现在，这种火锅的火源已从原来的烧柴、烧煤变成液化气、天然气、卡式炉等现代的清洁燃料。其味道也丰富起来，已由麻辣一种变化为红汤、清汤、奶汤等相间相配的“鸳鸯火锅”、三味火锅、四味火锅以及各种药膳火锅了，这么多种味道的火锅自然可以做到南北同赏、中外皆宜了。在菜肴方面，川式火锅也已从以毛肚为主的牛杂演变成100余种类。山珍海味、飞禽走兽、家养野生、荤素精粗，凡能“进口”的，无不可烫而食之。上桌的菜肴也由随意堆砌变为赏心悦目的摆盘艺术。 [/size][/color]
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6pC0]3n6R [[i] 本帖最后由 x.h 于 2006-8-19 14:36 编辑 [/i]]

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您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 担担面

[color=Teal][size=3]四川传统小吃，此菜在四川广为流传，系自贡市一位名叫陈包包的小贩始创1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓，用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味，常作为筵席点心。  [/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 龙抄手

[color=Navy][size=3]成都龙抄手于1941年开业于悦来场，50年代迁新集场，60年代以后迁春熙路南段至今。据传，开办前张光武等几位股东集于“浓花茶园”，商议办抄手店事宜。议到店名，有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”，以祈吉祥。并说，吾辈乃龙的传人，中华子子孙孙无穷尽矣，我们的事业也会代代相传，永远昌盛。张光武等人一致表示赞成，认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤，有水，这条龙定会活起来，一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。[/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 韩包子

[color=LimeGreen][size=3] 创始人韩文华。其特色是 :花纹清晰，皮薄馅饱，松软细嫩。制作要领是:发面加少许白糖和化猪油揉匀，使之细嫩松泡；肉馅取净猪腿肉按肥四瘦六的比例剁成小颗粒，加上剁成茸的虾仁和酱油、胡椒粉、花椒粉、鸡汁等搅拌而成。包子上笼后用大火蒸至皱皮、有弹力时即可食用。[/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 钟水饺

[color=Maroon][size=3] 创始人钟少自，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜莱，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。[/size][/color] {*N!U(D a3r*~k,U?
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[[i] 本帖最后由 x.h 于 2006-8-19 14:38 编辑 [/i]]

卤肉锅魁

[color=Navy][size=3] 老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。 [/size][/color]

您所查看的帖子来源于考研论坛(bbs.kaoyan.com) 赖汤圆

[color=Orange][size=3]始创于1894年，一位名叫赖源鑫的小贩在成都沿街卖汤元为生，所做汤元皮薄，且细腻滋润，心子有黑芝麻、白芝麻、花生仁、核桃、冰桔、洗沙(即豆沙)等10多种，香甜可口，日久而出名。后开店营业，并以“赖汤圆”为名。赖汤圆于1988年荣获中自饮食行业优质产品“金鼎奖”，成为成都人最喜爱的名小吃。 [/size][/color]

泡菜

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小椒养身萝卜

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泡椒目鱼仔

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干椒馋嘴蛙

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南洋肉蟹

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姜葱蟹姜葱蟹

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口水鸡

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鲜椒牛百叶

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御膳豆腐

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响油腰花

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外婆红烧肉

外婆红烧肉:看到没?里面还有鸡蛋,蛮好吃的

虎纹蛙

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